0 == parce que .offre .speciale ciblerait un élément ".special", enfant de ".offre" (.offre > .speciale)... et non pas tout élémént contenant les classes .offre ET speciale... le CSS correcte pour mettre chambre en orange est .offre.speciale 
1 == en CSS c'est la dernière instruction qui l'emporte... 

.deux_col {
  width: 50%;
  float: left;
}

#wrap_holidays {  
  /* Si on indique : */
  li {
    color: green;
  }
  .offre {
    color: orange;
  }
  /* ... toute la liste (li) sera en vert */
  /* si, ensuite, on met : */
  .complet {
    color: red;
    text-decoration: line-through;
  }
  /* ...cette instruction étant en dernier, elle prendra le dessus (sur la précédente)...
  "chambres" étant .complet sera en rouge !!! */
}



#wrap_holidays.correction.alt {
  li {
    &.complet {
      color: red !important;
      text-decoration: line-through;
    }
  }
  li {
    color: green;
  }
  .offre {
    color: orange;
  }
}